Raviole d'oeuf coulant à la carbonara de Cyril Lignac dans Tous en cuisine

INGRÉDIENTS :

4 PERS.

•  
• Pâte à lasagne(s)8 Feuille(s)
• Jaune(s) d'œuf(s)5
• Semoule fine3 c. à soupe
• Parmesan1 morceau(x)
• Bouillon cube(s)0,5 l
• Beurre30 g
• Huile d'olive

• POUR LA FARCE CARBONARA :
• Jaune(s) d'œuf(s)0
• Parmesan râpé1 c. à soupe
• Mascarpone100 g
• Poivre du moulin

• POUR LA CRÈME DE LARD :
• Oignon(s)0,5
• Lardons80 g
• Crème liquide70 cl
• Lait entier20 cl
• Mascarpone150 g
• Poivre moulu

1

Dans une casserole, verser un trait d’huile d’olive puis ajouter l’oignon. Commencer à le faire suer puis ajouter le lard coupé, continuer la caramélisation. Verser la crème et le lait, laisser cuire 10 minutes. Ajouter le mascarpone et mixer. Passer à la passette fine et garder de côté. Assaisonner de poivre.

2

Dans un saladier, verser les jaunes d’œufs avec le parmesan râpé, mélanger et ajouter le mascarpone, assaisonner de poivre du moulin. Verser dans une poche à douille plastique. Sur le plan de travail, déposer les feuilles de pâte précuites. Former un cercle de 6 cm de diamètre de farce carbonara et au centre du cercle, déposer juste un point de farce. Déposer le jaune d’œuf sur le point de farce. A l’aide d’un pinceau, napper le tour des pâtes de dorure (un jaune d’œuf + eau) puis refermer avec une seconde feuille de pâte. Coller bien les bords sans faire de plis puis emporte-piècer. Réserver sur une assiette avec un peu de semoule fine.

3

Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive et la noix de beurre puis déposer les ravioles côté jaune et faire dorer. Les retourner et verser du bouillon chaud. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes.

4

Emulsionner la crème de lard. Enfin, déposer une raviole dans le centre de chaque assiette, par-dessus une cuillerée de crème de lard et râper du parmesan.