Frivolité de saumon et mousse de crevettes de Cyril Lignac dans Tous en cuisine

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

8 tranches de saumon fumé coupées en fines lamelles

2 cuil. à soupe d’œufs de truite

¼ de botte d’aneth effeuillée

1 citron jaune

Pour la mousse de saumon et crevettes :

2 tranches de saumon frais de 100 g (1 cm d’épaisseur)

30 g de chair de crevettes cuites

10 cl de bouillon de volaille

5 feuilles de gélatine trempées 20 min dans un saladier d’eau froide

1 cuil. à café de sauce soja

15 cl de crème liquide entière montée comme une chantilly

Huile d’olive

Pour la crème à la ciboulette :

2 cuil. à soupe de crème épaisse

½ botte de ciboulette finement ciselée

1 cuil. à café de purée de raifort (facultatif)

1 citron jaune

Sel fin

Étape 1 - La mousse de saumon et crevettes

Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive et cuire les morceaux de saumon.

Hacher les crevettes, effilocher le saumon, déposer dans un saladier bien froid.

Chauffer le bouillon de volaille, ajouter les feuilles de gélatine pressées et mélanger. Verser le bouillon sur le mélange crevettes-saumon. Parfumer avec la sauce soja. Ajouter la crème montée bien froide et mélanger à la maryse. Réserver au réfrigérateur.

Étape 2 – La crème à la ciboulette

Dans un saladier, mélanger la crème et la ciboulette. Ajouter la purée de raifort et presser le jus de citron. Assaisonner de sel fin. Réserver.

Étape 3 – Dressage

Dans des coupes froides, déposer la mousse et par-dessus des lamelles de saumon fumé. Ajouter des points de crème à la ciboulette. Terminer avec des œufs de truite, des pluches d’aneth et du zeste de citron jaune.