Velouté de topinambour à la bière et noisettes de Cyril Lignac dans Tous en cuisine

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

800 g de topinambours épluchés

2 oignons épluchés et émincés

½ bière blonde (17 cl)

1 litre de lait entier

50 g de beurre doux

25 cl de crème liquide 33%

20 g de noisettes concassées et torréfiées

1 fève tonka

Huile de noisette

Huile d’olive

Quelques pluches d’aneth

Sel fin et poivre du moulin

Étape 1 – Les topinambours

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et le beurre. Déposer les oignons et les topinambours, les faire suer sans les colorer puis déglacer avec la bière. Faire réduire de moitié puis verser le lait. Baisser le feu et laisser cuire 15 à 20 minutes. Surveiller la cuisson en remuant avec une spatule afin d’éviter que le lait n’accroche au fond de la casserole.

Étape 2 – Le velouté

Vérifier la cuisson des topinambours à l’aide d’un couteau, la lame doit facilement entrer dans la chair du légume.

Égoutter les légumes en gardant le lait de côté. Les déposer dans le bol du moulin à légumes ou du mixeur et commencer à mixer. Verser une louche de lait de cuisson pour détendre la préparation.

Étape 3 – Finitions

Verser la purée de topinambours dans la casserole de cuisson, ajouter la crème et mélanger au fouet en chauffant sur feu doux. Verser un peu de lait de cuisson. Râper un peu de fève tonka. Vérifier l’assaisonnement en sel, poivrer. Mélanger de nouveau, la texture doit être veloutée.

Étape 4 – Dressage

Dans des assiettes creuses, verser le velouté chaud, parsemer de noisettes toastées. Ajoutez quelques gouttes d’huile de noisette et quelques pluches d’aneth.