Mousse lactée stracciatella framboise de cyril lignac dans tous en cuisine

Pour le premier dessert de la rentrée, ça m'inspire bien!

Souvenir souvenir: la mousse stracciatella chocolat blanc de la première saison, recette ici (moi j'avais adoré!!!) Il y a aussi sa mousse au chocolat ici

Toutes les recettes de Cyril Lignac ici

Les autres ingrédients de la semaine ici

Temps de préparation : 20 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

180g de chocolat au lait coupés en petits morceaux (ça marche aussi avec du chocolat noir ou autre chocolat)
1 jaune d’œuf
10g de sucre semoule
50g de lait entier (5cl ou 50 ml)
50g de crème liquide entière
180g de crème liquide entière bien froide (pour la chantilly)
40g de chocolat noir coupés en copeaux fin
125g de framboises fraîches (ou autre fruit)

Préparation

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. (on peut aussi faire au micro-onde, mais ce n'est pas pour les puristes!)
Le bain marie, c'est mettre le saladier de chocolat dans une casserole d'eau qui chauffe tranquillement, ainsi ça fond doucement. ça évite d'avoir le chocolat qui accroche dans le fond de la casserole et on n'est pas obligé de mélanger en permanence.

On fait ensuite une ganache à base de crème anglaise
Dans un autre saladier, versez le jaune d’œuf avec le sucre puis fouettez vivement.
 

Dans une casserole, versez le lait avec les 50g de crème liquide et faites-les chauffer.

Versez le lait+crème chaud sur le mélange jaune/sucre. Émulsionnez au fouet et reversez dans la casserole, laissez cuire à feu doux en mélangeant à l’aide d’une spatule jusqu’à 84 °C (si vous n’avez pas de thermomètre, ne faites pas bouillir la crème (ça ferait coaguler les oeufs et faire des oeufs brouillés); passez votre doigt dans la crème sur le dos de la spatule, il doit laisser une trace, elle nappe la spatule). Retirez du feu. C'est une crème anglaise. Il faut vanner, faire des 8. Il ne faut plus qu'il y ait des bulles d'air dessus. S'il y a des grumeaux, c'est que ça a trop cuit.

Versez la crème en trois fois dans le chocolat pour émulsionner en formant ce que l’on appelle « un noyau élastique et brillant » et continuez le mélange à l’aide d’un mixeur à main ou au fouet pour qu’il soit parfaitement homogène. Réservez de côté à température ambiante ou si on est pressé, au congélateur. Il faut que ça refroidisse.

Dans un saladier (ou la cuve du batteur) bien froid (Cyril le met au congélo), montez les 180g de crème liquide en chantilly. Au companion muni du batteur ou du double fouet vitesse 7 puis 8 entre 1 min 30 et 3 min, il faut surveiller, ça dépend de la crème et de sa température, moi je prends de la 35% de matière grasse, elle est top pour la chantilly.

Elle doit être lisse et onctueuse mais légèrement résistance comme une meringue. Commencez à mélanger ¼ avec le chocolat à l’aide d’une maryse, ou comme Cyril au fouet pour incorporer de l'air puis ajouter le reste. Insérer des copeaux de chocolat noir. (pas tous gardez-en pour la déco)
Si votre ganache était trop chaude, vous aurez sans doute une préparation liquide, ce n'est pas grave, ça figera quand on remettra dans le frigo.

Dans des ramequins ou dans un grand plat, versez la mousse en y incorporant des framboises coupées en 2. Gardez quelques framboises à déposer sur le dessus.

Finition: déposez des copeaux de chocolat et le reste des framboises entières ou coupées en 2.

Réservez au frais.