Tagliatelles de céleri, sauce à la fève tonka de Cyril Lignac dans Tous en cuisine

5 Décembre 2023 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Tous en cuisine

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

INGRÉDIENTS POUR 4 A 6 PERSONNES
1 céleri boule épluché et lavé
1 oignon épluché et émincé
1 litre de bouillon de volaille en cube
15 g + 150 g de beurre
1 fève tonka
Quelques feuilles de coriandre
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

Étape 1 – La purée de céleri
Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive et les 15 g de beurre. Ajouter l’oignon émincé et commencer à faire colorer.
Couper des cubes de céleri dans une petite moitié du céleri. Les ajouter dans la sauteuse et continuer la caramélisation jusqu’à ce que ce soit brun. Verser le bouillon de volaille. Laisser cuire 10 minutes.

Étape 2 – Les tagliatelles de céleri
À l’aide d’une mandoline, couper le reste du céleri en tranches très fines. Les retailler en tagliatelles.
Les plonger dans une casserole d’eau bouillante et salée. Laisser cuire 2 minutes. Puis les égoutter et les déposer dans un plat avec un peu d’huile d’olive.

Étape 3 - Finitions
Quand le jus de cuisson des cubes de céleri commence à avoir de la couleur, le transvaser dans une petite casserole.
Mixer les cubes de céleri en une fine purée. Garder de côté.
Verser les 150 g de beurre dans le jus de céleri et mélanger pour former une sauce. La parfumer à la fève tonka et assaisonner de sel et poivre.

Étape 4 – Dressage
Dans des assiettes, déposer une cuillerée de purée, par-dessus les tagliatelles de céleri, quelques feuilles de coriandre, râper un peu de fève de tonka et terminer avec la sauce un peu fouettée.

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