Filet de tacaud meunière, risotto de potimarron aux amandes de Cyril Lignac dans tous en cuisine

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 filets de tacaud désarêtés (ou du merlan)

15 g de beurre demi-sel

1 botte de ciboulette

4 quartiers de citron jaune

Huile d’olive

Sel fin et poivre du moulin

Le risotto :

• ¼ de potimarron épluché et taillé en petits cubes

• 1 échalote épluchée et ciselée

• 15 g + 25 g de beurre

• 10 cl de vin blanc

• 1 litre de bouillon de volaille

• 1 morceau de parmesan de 100 g

• 150 g d’épeautre cuit à l’eau

• 1 cuil. à soupe d’amandes concassées et torréfiées

• Huile d’olive

• Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation
Dans une sauteuse chaude, versez un trait d’huile d’olive et un morceau de beurre, ajoutez l’échalote ciselée et laissez cuire quelques instants sans coloration.
Versez les cubes de potimarron, assaisonnez de sel fin et poivre du moulin, laissez cuire un peu et déglacez au vin blanc, laissez réduire et versez à hauteur le bouillon de volaille chaud. Laissez cuire 10 minutes.

Ciselez la ciboulette.

Durant la cuisson du risotto, versez dans une poêle chaude un trait d’huile d’olive et ajoutez le beurre. Laissez-le colorer et déposez les filets de poisson. Assaisonnez de sel côté peau en premier, arrosez de beurre de cuisson et retournez les filets. Ajoutez des dés de citrons (Cyril explique ici comment détailler les suprêmes). Laissez cuire 4 minutes.

Au terme de la cuisson du risotto, les légumes seront imprégnés du bouillon. Ajoutez l’épeautre et mélangez pour le réchauffer. Ajoutez du parmesan râpé et mélangez délicatement avec du beurre pour lier le risotto. Ajoutez la ciboulette et les amandes hors du feu.

Dans les assiettes, déposez du risotto et par-dessus les filets de poisson. Servez avec un quartier de citron jaune.