Le kouign aman de Bretagne

15 Août 2018 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #companion, #Boulangerie et viennoiserie, #Desserts

Je fais souvent du kouign aman en kouignette ou le kouign entier mais en version facile et allégée... on aime beaucoup, aujourd'hui, j'ai repris la recette traditionnelle... c'est un peu plus long, un peu plus gras, un peu plus sucré. ... à voir maintenant quelle version la famille va préférer.

Je vous remets la version simple et allégée en fin d'article, moi je l'adore!!!

Ingrédients

-210g de farine ( et 50g environ pour étaler)
-125g d'eau tiède
- 6 g sachet de levure sèche ou 10g de levure fraiche
- pincée de sel
- 200g de beurre demi-sel mou
- 200g de sucre

(précisions: pas de cristaux de sel dans le beurre et du sucre fin, afin de minimiser les risques de déchirer la pâte.

Etape numéro 1 : préparation de la pâte à pain

- Mélanger la levure dans l'eau tiède et laisser agir 15 min.

- Ajouter la farine puis le sel (en prenant garde de ne pas mettre directement le sel en contact avec la levure, ils sont ennemis).

- Pétrissez à la main (ou en machine à pain ou avec un robot pétrisseur)

- Mettre la pâte dans un saladier recouvert d'un torchon propre et laisser gonfler deux heures à l'abri de l'air et près d'une source de chaleur (on peut par exemple la mettre dans le four qu'on a allumé au minimum 5 min et éteint ensuite)

Moi je fais cette étape numéro 1 au robot companion.

Mettre l'eau et la levure dans la cuve munie du couteau à pétrir. Lancer 35° vitesse 3 pour 3 min 30. Ajouter la farine et le sel et lancer le programme pastry P1. A la fin des 2 min 30 deux possibilités: soit vous laissez la pâte monter pendant les 40 min préconisées (en ayant bien mis le bouchon pour que la chaleur reste dans le companion), soit vous sortez la pâte du companion et vous la mettez dans un saladier recouvert d'un torchon, à l'abri de l'air si possible près d'une source de chaleur pendant deux heures. Je choisis cette option plus économique.

Etape numéro 2 : la réalisation

- Dégazer la pâte (c'est à dire donner des coups de poings dedans pour en chasser l'air, elle va rediminuer direct de volume!!!).

- Pétrir en ajoutant un peu de farine et former une boule que vous allez étaler avec le rouleau à pâtisserie de manière rectangulaire (à peu près)

- Etaler à la spatule le beurre sur toute la surface de la pâte mais en ne s'approchant pas du bord, je laisse 1 à 2 cm tout autour. (je garde quelques noisettes de beurre pour le final donc je ne mets pas tout)

- Saupoudrer tout le beurre avec le sucre (là encore, je garde 2-3 cuillères à café pour le final)

C'est là que ça se complique, on va faire un pliage comme une pâte feuilletée.

D'abord, replier en trois comme sur la troisième photo. (ou s'aider des schémas)

Je mets cette pâte au frigo ou au congel quelques minutes pour que le beurre durcisse, c'est ainsi beaucoup plus facile à travailler.

Quand cette pâte est sortie du frigo, il faut lui faire faire un quart de tour et l'étaler au rouleau. (moi je travaille dans ce sens-là, mais bien sur vous pouvez le faire de haut en bas si vous préférez).

A nouveau on replie, comme précédemment.

Et hop, encore un quart de tour et on repasse le rouleau.

Et on renouvelle l'opération encore une fois.

Dernier pliage, c'est le moment de lui donner sa forme, j'avoue que le moule rectangulaire est idéal, mais on voit quand même plus souvent des moules ronds pour les kouign amans (oh la la, je ne sais pas mettre ce mot au pluriel...)

Laisser reposer 30 min dans le plat.

Préchauffer le four à 180°.

Faire des croisillons sur le dessus avec une lame.

C'est le moment d'ajouter le beurre que vous avez gardé, pour le sucre, c'est au choix, soit maintenant, soit à la sortie du four. Si vous aimez le petit côté craquant du sucre attendez la sortie du four.

Enfourner 30 min à 180°

Soyez vigilant pour démouler, c'est pas toujours simple. Attendez qu'il tiédisse un peu, mettre un plat dessus, le retourner et remettre un autre plat et retourner afin que les croisillons se retrouvent dessus...

Je ne vous cache pas que j'ai galéré car autant j'ai voulu gagner du temps en choisissant un plat rectangulaire autant je n'ai que des plats ronds!!! j'ai fini par y arriver quand même, tout en ayant fait un petit peu de dégats malgré tout... j'étais en colère contre moi-même, j'ai voulu faire vite, au lieu de prendre mon temps!!!

Je vous invite très fortement à tester cette version express et allégée qu'on adore!!!!

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