Tarte noisette au citron (companion ou pas)

5 Mars 2021 , Rédigé par Myli Breizh Publié dans #Desserts, #companion

Ingrédients pour 250 g de pâte sablée à la noisette :

140 g de farine
100 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
50 g de poudre de noisettes brutes
1 g de sel
45g de jaunes d'œufs
4 g de levure chimique

Ingrédients pour la crème au citron :

75 g de sucre
60 g de beurre
2 oeufs
1 jaune
2 jus de citron

LA GANACHE MONTÉE VANILLE

90 g de chocolat blanc
400 g de crème liquide si possible 35% de matière grasse
1,5 gousses de vanille
1 g d' extrait de vanille
1,5 feuilles de gélatine
colorant jaune

Préparation de la pâte sablée
Au companion muni du petrisseur, je mets beurre farine sucre poudre de noisette levure vitesse 12 pendant 30 s... J'obtiens un sable, sinon je prolonge.

Puis j'ajoute les jaunes et vitesse 8 jusqu'à obtenir une boule. La recette ici si vous n'avez pas de companion

Laisser reposer 30 min au frigo
Etaler au rouleau et garnir vos moules, piquer la pâte
Cuire à blanc

Préparation de la crème au citron
Dans le bol du companion muni du fouet
Mettre le sucre, le jus des citrons, le beurre, vitesse 5, 60°, pendant 2 mn.
Faire tourner, toujours à vitesse 5 pour y ajoutez les œufs + le jaune d’œuf
Régler à vitesse 5, 80°, pendant 9 min
(si vous souhaitez une recette sans beurre, en voici une ici il n'est pas necessaire d'ajouter la gélatine)
Garnir la pâte sablée avec la crème

Si on le souhaite, on peut ajouter de la meringue, une chantilly, une ganache montée...

LA GANACHE MONTÉE VANILLE (à préparer la veille car il faut bien refroidir la préparation)

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide

Chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min à couvert.

Réchauffer la crème.

Ajouter l’extrait de vanille, si on le souhaite, on peut ajouter du colorant jaune pour rappeler le citron

Verser en 3 fois la crème sur le chocolat blanc (bien remuer à chaque fois pour émulsionner)

Ajouter la gélatine hydratée (le mieux est de mixer, sinon battre énergiquement!)

Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit (si on est trop pressé, on utilise le congel)

Le lendemain

Fouetter la ganache montée vanille jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
- Soit la pocher sur la tarte avec une poche à douille
- Soit on la met au congélateur dans une empreinte (c'est ce que j'ai fait)

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